L'intolérance au gluten ou maladie cœliaque est due à une atrophie villositaire (muqueuse intestinale).
C'est une intolérance à certaines fractions protéiques du gluten donnant différents symptômes digestifs et généraux.
Elle conduit à l'exclusion définitive de tout produit contenant du gluten (pain, pâtes, pizzas, etc).
Elle diffère de la sensibilité au gluten non cœliaque (avec absence d'atrophie villositaire) qui est l'apparition de symptômes digestifs ou extra digestifs consécutifs à l’introduction du gluten.
Les troubles peuvent être similaires à ceux du colon irritable et diminuent à la diminution ou a la suppression du gluten.
Le gluten est une protéine que l'on retrouve dans différentes céréales comme le blé, le seigle ou l'orge ; elle est responsable de l'élasticité des produits finis.
Les concentrations en gluten sont aujourd'hui de plus en plus importantes car ces protéines sont travaillées pour en améliorer les textures.
De ce fait, elles augmentent notre perméabilité intestinale (porosité).
Ainsi, certains éléments sont absorbées, alors qu'ils ne devraient pas l’être, par notre organisme et peuvent provoquer différents troubles fonctionnels et inflammatoires.
Alors gluten ou pas ?
Il est toujours intéressant, lors de l'apparition de symptômes digestifs ou articulaires mal étiquetés, de tenter une éviction du gluten.
C'est une étape qui n'est pas simple au niveau alimentaire.
Sinon, le bon sens voudrait que l'on en consomme le moins possible pour éviter d’augmenter cette perméabilité intestinale ; c'est à dire, choisir des pains qui contiennent le moins de gluten possible (pas simple non plus !) comme la farine de seigle de sarrasin ou encore de petit épeautre et diminuer le nombre de portions de gluten apportées par jour.
